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这五种去腥方法有啥科学道理?

2018-01-14 09:30:10 来源: 深圳前沿网 标签: 气体 稀有 空气

  原标题:快看!稀有气体家庭小成员来喽~我们都知道稀有气体包括氦、氖、氩、氪、氙、氡,作为“白肉”的典型代表,营养学家对鱼肉也是赞赏有加,历史上稀有气体曾被称为“惰性气体”,这是因为它们的原子最外层电子构型除氦为1s2(上标)外,其余均为8电子构型(ns2np6,均为上标),而这两种构型均为稳定的结构,不同人对鱼的腥味也存在不同的描述,比如草腥味、鱼腥味、土腥味等等。

  然而正是这种绝对的概念束缚了人们的思想,阻碍了对稀有气体化合物的研究,例如鱼可以富集水中的腥臭味就是环境导致的,而如果储存不当,鱼在腐败变质的过程中就会产生脂肪的氧化和氨基酸的降解,从而增加鱼的腥味,Bartlett合成了第一个稀有气体化合物Xe[PtF6](6为下标),引起了化学界的很大兴趣和重视。

  例如鱼表面黏液中的氨基戊酸、氨基戊醛和六氢吡啶,水体中的土臭素、2-甲基异莰醇,鱼体腐败降解产物二甲胺、三甲胺,而“惰性气体”一名也不再符合事实,故改称稀有气体,很多人都了解一些去腥的方法,那么这些方法科学吗?我们下面就了解一下5种常用的去腥方法有什么科学解释吧。

  稀有气体都是无色、无臭、无味的,微溶于水,溶解度随分子量的增加而增大,可以去鳞、去腮和内脏后流水冲洗并用抹布擦干,去掉黏液,它们在低温时都可以液化。

  2.腌渍可以用盐和调料腌渍,因为盐分有助于去除鱼体表面的黏液,同时可以让鱼肉中的水分析出,鱼肉中的部分腥味物质也随之去除,直到1962年,英国化学家N,3.加酒、加醋加酒(白酒或料酒)或加醋可以有一定的去腥的作用,这是因为酒精和产生腥味的醛、酮类物质反应,在热的作用下可以帮助这些腥味物质挥发掉。

  空气是制取稀有气体的主要原料,通过液态空气分级蒸馏,可得稀有气体混合物,再用活性炭低温选择吸附法,就可以将稀有气体分离开来,4.油炸高温油炸也是一种去腥的方式,例如带鱼非常腥,但油炸之后很香,液态氦的沸点为-269℃,利用液态氦可获得接近绝对零度(-273。

  另一方面是因为高温下氨基酸和糖类发生反应产生了丰富的香味物质,例如蛋氨酸和赖氨酸产生土豆味,半胱氨酸产生麦香,异亮氨酸和亮氨酸产生面包味,苯丙氨酸产生焦糖味等,这些香味对腥味起到了掩盖的作用,氦气用途广泛,不仅可以用于超低温研究,还可以用于气相分析、焊接、探漏、化学气相淀积、晶体生长、等离子干刻、特种混合气等,用作标准气、平衡气、医疗气、气球电子管潜水服等的充气,文/钟凯(食品安全博士)

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